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Chef Tita: En este mes honramos nuestra dominicanidad y lo hacemos conversando con una chef comprometida con la excelencia

La autenticidad y el reflejo de nuestra historia a través de cada bocado que forma parte de sus propuestas es su sello, reconocido a nivel local e internacional y es que su empeño en el rescate de los ingredientes autóctonos de nuestra isla le confieren ese toque memorable a sus recetas.

Ella, desde la curiosidad, la investigación y el anhelo de compartir nuestras raíces a través de la gastronomía se ha convertido en una verdadera embajadora de nuestro país, realzando los valores y rescatando el patrimonio gastronómico de República Dominicana a través de su cocina y del valor que reconoce en el producto local, así como la labor de los productores de los campos del país.

Inés Páez Nin, mejor conocida como la chef Tita, no solo nos ha enamorado con exquisitas propuestas culinarias, sino que ha demostrado su versatilidad y cómo la cocina se convierte en un agente de cambio social que impacta de manera positiva; una cocina con historia, con sentimiento y, sobre todo, con ingredientes que nos recuerdan nuestra hermosa bandera tricolor.

Su dedicación y trayectoria le han merecido importantes reconocimientos, pero sin duda el más valioso de todos es el cariño que la tierra que le vio nacer le profesa y el inigualable legado que desde ya comparte con las futuras generaciones, uno que reboza de orgullo y que se distingue en el paladar por los sabores de nuestra amada Quisqueya.

Su libro “la nueva cocina dominicana” es un movimiento sociocultural que involucra diversos actores: historiadores, antropólogos, biólogos, artistas cocineros… y QUE PROMUEVE LA DOMINICANIDAD.

Ritmo Social: Desde hace años eleva, a través de la gastronomía, nuestra dominicanidad. ¿Cómo nació su inspiración de enfocarse en la cocina dominicana?

Chef Tita: Surgió hace más de 20 años, cuando empecé a estudiar en la universidad y no impartían la materia sobre cocina dominicana. Luego de estudiar en dos universidades importantes del país, viaje a España y aprendí distintas técnicas que deseaba aplicar en la cocina dominicana.

Entendí que al no impartirse una materia de cocina dominicana, no había una identidad en el sentido de que no sentía a los cocineros orgullosos de sus raíces y que muchas propuestas gastronómicas del país eran desconocidas, y es con este pensamiento que decidí hacer una nueva cocina en la República Dominicana y reinventar recetas ancestrales, rescatando el patrimonio gastronómico y logrando una cocina con cultura y conocimiento, enfocada en elevar y evolucionar nuestra gastronomía que había quedado rezagada.

Fue un trabajo de investigación arduo, de visitar todas las regiones del país, pero ha sido uno de los trabajos más gratificantes que he hecho en mi vida y me he mantenido siempre con el mismo discurso y, sobre todo, con el mismo objetivo de exaltar la dominicanidad.

R.S.: ¿Significó un reto en sus inicios que las personas acogieran el concepto que deseaba mostrar en la cocina dominicana?

C.T.: Fue muy difícil porque yo hago una nueva cocina, una cocina con cultura, con conocimiento y la gente no la entendía al principio. La gente creía que no podía salir elegantemente a un restaurante dominicano a comer y, sin embargo, rompimos ese paradigma y mostramos que realmente sí se puede servir una cocina dominicana saludable, sin adictivos, sin conservantes, con productos de proximidad, de cercanía y, sobre todo, respetando la cadena de valor, apoyando y logrando un impacto social en los campos y en las zonas rurales de la República Dominicana a través de nuestra gastronomía.

R.S.: ¿Cuál ha sido su mayor influencia en la cocina?

C.T.: Mi mayor influencia ha sido mi madre, a ella le debo todo, pero he tenido influencia también de grandes chefs que he admirado toda la vida, como Martín Berasategui, él fue mi maestro, soy su pupila, al igual que de grandes cocineros como Andoni Aduriz; con Ángel León estuve en Nueva York, también Thomas Keller. Una de las grandes inspiraciones que me motivó a poner en práctica el movimiento de la nueva cocina dominicana fue René Redzepi. Hay muchos grandes chefs latinoamericanos que admiro también y que han sido referente para mí.

chef tita

R.S.: ¿Qué ha marcado un antes y un después en su carrera como chef y qué le reafirmó que este era su camino?

C.T.: Empezar a hacer una nueva cocina en la República Dominicana, una cocina con mucho sentimiento, una cocina por amor a lo nuestro, una cocina que exalta nuestras raíces. Siempre estuve segura del potencial que tiene la gastronomía dominicana y pienso que se fueron abriendo muchos caminos, muchas puertas y he ido representando nuestra gastronomía en muchos escenarios maravillosos y grandes del mundo, como Madrid Fusión, soy la primera dominicana en presentarse en este gran escenario.

Los galardones que he recibido han significado un antes y un después porque la gastronomía dominicana se está respetando mucho más. Hay una nueva generación que está utilizando mucho el producto local, y cocineros que antes no cocinaban con ningún producto local, que simplemente cocinaban o que se dedicaban a la cocina internacional, especialmente a la cocina francesa, están también dándole valor a las raíces, a nuestra historia y realmente se ha vivido ese cambio.

R.S.: ¿Cuál fue ese primer momento que sintió fue un reto en su carrera y que recuerda con añoranza? Después de convertirse en chef profesional, ¿hay algún desafío que recuerde de manera especial?

C.T.: Al principio de mi carrera, porque la cocina dominicana no se valoraba tanto y fue un arduo trabajo ganarme el espacio y el respeto. Cada día es un desafío porque hay grandes cocineros del mundo en este escenario; realizo cenas a nivel internacional con cocineros de gran repunte y cada día en sí es un reto, demostrar mi cocina, mostrar una cocina con nivel, que se respete, darla a conocer.
Recuerdo con mucha añoranza todo el esfuerzo que hicimos para dar a conocer los productos locales, todo el trabajo de investigación en los campos de nuestro país, todo ese trabajo voluntario con comunidades muy remotas y muy pobres de la República Dominicana. Ver cómo todo eso ha ido floreciendo, y cómo hemos ido trabajando con esos productores, desarrollando proyectos con cada uno de los productos. Ha sido un trabajo extenso, pero lleno de satisfacciones.

R.S.: Morisoñando, una experiencia culinaria que nos lleva a un recorrido por nuestra identidad… ¿Este nuevo espacio fue enfocado desde sus inicios en el rescate del patrimonio gastronómico? ¿Cómo fue el proceso de creación de la oferta culinaria y cómo se ha renovado?

C.T.: Morisoñando representa el sueño de todos los dominicanos, es el único restaurante sostenible actualmente, un proyecto muy hermoso que cuenta con nueve huertos, donde producimos las hierbas aromáticas, las verduras que consumimos para nuestros comensales, plátano, yuca, auyama; contamos también con toda la vegetación de plantas endémicas y nativas de nuestro país para hacer esta parte de rescate también.

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Creamos este concepto desde cero, con artesanos dominicanos y alfareros de nuestro país y todo tiene un sentido aquí dentro. Asimismo, tenemos una tiendita dentro, donde vendemos los productos que desarrollamos con todos nuestros productores; contamos con nuestro mapeo por regiones de la República Dominicana y nos vamos renovando porque cambiamos el menú por temporada, utilizamos productos que han perdido su uso, que se han perdido en la gastronomía de la República Dominicana, siempre estamos investigando y, sobre todo, apoyamos a los sub productores con la compra directa –sin intermediarios– para generar una economía circular en la República Dominicana.

Trabajamos desde hace 15 años con nuestra fundación Ima, que es una fundación maravillosa. Ima significa comida en arahuaco y utilizamos la cocina como un arma de cambio social, logrando un impacto en la vida de muchas personas. Es una cocina que no solamente es preparar un plato o que quede logrado o cocinar con productos locales, sino que hay un trasfondo hermoso, que es el que nos mueve y hace que nuestro corazón siga latiendo más fuerte cada vez, haciéndolo bien y trabajando con mucho sentido hacia lo social en nuestro restaurante.

R.S.: Siempre le ha distinguido su sentido solidario. Recuerdo que en una época muy difícil como fue la pandemia del COVID-19, creó Fogones Solidarios con el apoyo de un grupo de chefs. ¿Cuáles enseñanzas le dejó este proyecto y que significó que, gracias a esta iniciativa, el país entrara en el mapa del Social Gastronomy Movement?

C.T.: Para la pandemia, Fundación Ima creó el movimiento de Fogones Gastronomía Solidaria donde se unieron casi 100 cocineros del país de diferentes zonas, para entregar comida a diversos hospitales y orfanatos, lugares donde la gente necesita comida, ropa y zapatos. Entonces, con este movimiento entramos a gastronomía social, un medio mundial en el que la República Dominicana entró por primera vez. Fueron muchos meses trabajando y siendo solidarios durante toda la pandemia.

Una labor que continuamos realizando, pero con acciones puntuales. Este movimiento nos marcó a cada uno de nosotros y nos ofreció una visibilidad a nivel mundial hermosa.

R.S.: ¿Es en este sentido de solidaridad y en busca de enaltecer nuestra dominicanidad que sueña con crear un refectorio? ¿Ha ideado alguna comunidad en específico?

C.T.: Me gustaría hacer un refectorio porque tenemos donaciones, muchas donaciones, que siempre llevamos a los campos y es uno de mis sueños crear un comedor comunitario donde se donen todos los excedentes y podamos nosotros cocinar y la gente pueda ir y comer de manera gratuita. Sí se puede lograr, lo que necesitamos es que nos donen una cocina equipada y nosotros, desde ahí, haríamos la logística y desarrollo de la operación.

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R.S.: Seleccionada como una de las cien mujeres más influyentes por la revista Forbes, ¿Qué se siente que se le reconozca por su labor y que usted se haya convertido en una marca país?

C.T.: Estoy muy feliz. Hace unos años fui reconocida como una de las cuatro mujeres con mayor proyección como cocinera; luego, en la misma revista, fui seleccionada como una de las 100 mujeres más influyentes en Centroamérica y ahora fui reconocida por Forbes entre las 50 mujeres más poderosas de República Dominicana, junto a otras mujeres que admiro muchísimo y que me hacen sentir llena de orgullo.

Me siento, también, muy agradecida de Dios, que es el timón de mi barco y que siempre me ilumina para seguir haciendo cosas diferentes, iniciativas altruistas, el asumir ese liderazgo también, para cambiar la mentalidad y cambiar el rumbo de la República Dominicana. Además, me siento sumamente orgullosa de ser dominicana, muy feliz de representar lo que siempre he trabajado para mi país; ser marca país es algo maravilloso para mí, ya que siempre he defendido la dominicanidad y enaltecido nuestra cultura en la gastronomía y realmente me siento muy orgullosa de que la gente me quiera, de que la gente me dé tanto cariño aquí en el país y, sobre todo, que se reconozca el trabajo.

R.S.: ¿Cuáles son aquellos ingredientes que definen su cocina?

C.T.: Los ingredientes locales definen mi cocina, ingredientes como: la manzana de oro, la piña, el mango, el cacao, el plátano, las raíces, las yautías, etc.; eso define mi cocina, la identidad gastronómica de la República Dominicana.

R.S.: ¿Cuál entiende que ha sido la clave para que esté en el lugar de reconocimiento que se encuentra?

C.T.: Yo pienso que uno trabaja con pasión, con amor y el único objetivo es hacerlo bien y luego que lo haces bien, todo es sostenible a largo plazo y todo se te va devolviendo si tú no dañas a nadie y entiendo que la clave de ese reconocimiento ha sido mucho trabajo, mucha objetividad, mucha disciplina. Siempre con el mismo discurso y trabajando con amor, porque cuando las cosas se hacen por amor, trascienden y son reales, se extienden y esta es una de las razones más importantes que ha hecho que mi carrera se destaque y que mi trabajo también sea reconocido, tanto a nivel nacional como a nivel internacional.

R.S.: La cocina de la chef Tita no solo se enfoca en el rescate del patrimonio gastronómico autóctono, sino que, además, nos remonta a la historia de nuestras raíces. ¿Qué significado tiene la historia en tu cocina?

C.T.: La cocina mía es una cocina con cultura, con conocimiento, una cocina que cuenta historias y que respeta. Cada influencia que hemos tenido, ese intercambio de cultura, esa mezcla, ese mestizaje y, sobre todo, que es una cocina que investiga, que quiere educar a la población y a los turistas que llegan a la República Dominicana, que quiere contar nuestra historia. Yo creo que es una cocina distinta y que es maravillosa porque no solamente es cocinar, sino ver todo lo que está alrededor, todo lo que pasa en tu entorno y todo lo que ha marcado la historia gastronómica de la República Dominicana, que es maravillosa.

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R.S.: La nueva cocina dominicana, más que un libro, una investigación y recopilación de recetas de nuestro país que promueve la dominicanidad. ¿Cómo nació este proyecto? ¿Tiene planes de escribir otro libro?

C.T.: Te cuento que la nueva cocina dominicana es un movimiento sociocultural que involucra muchos actores, historiadores, antropólogos, biólogos, artistas cocineros, escultores, es un movimiento lindo que promueve la dominicanidad en todas las facetas y en todos los ámbitos. Este proyecto nació porque queríamos seguir elevando la cocina dominicana, que se continuara desarrollando y ha pasado en muchos países del mundo que otros cocineros grandes y maravillosos han creado movimientos también de una nueva cocina y realmente ha repercutido en el mundo.

Hablamos de una cocina mucho más elevada, más cuidada y que esté al mismo nivel de las grandes cocinas del mundo. Entonces, ha sido un movimiento superexitoso donde hemos llevado esa nueva cocina a muchos países del mundo y la seguimos llevando llenos de orgullo; esto nos ha permitido conocer grandes cocineros y tener una amistad maravillosa con muchos de ellos que también hacen este mismo trabajo que hago aquí, en sus países, o sea que me siento muy contenta y muy agradecida. ¡Y claro que sí!, por ahí viene otro libro de cocina que tendremos próximamente. Cuando lo publiquemos, le daremos la primicia a ustedes.

CONFESIONES ÍNTIMAS

Por qué Tita y no Inés… Porque mi madre también se llama Inés. Yo soy Inesita y de ahí viene Tita.
Travesías significó… Lo más grande que me ha pasado: mi primer proyecto de la nueva cocina dominicana.
La gastronomía dominicana es… Sabor, cultura, es influencia, colores, personalidad, es fuerza y diversidad.
Diplomacia gastronómica es… Proyección, unión e intercambio cultural, es expresión de nuestra cultura. Una voz a lo que somos nosotros como dominicanos.
Un ingrediente que no puede faltar en tu cocina… La bija no puede faltar
Aguají es… Un proyecto maravilloso, creado con muchísima identidad, con mucho amor y es el único restaurante de menú degustación que solo abre los fines de semana.

Sue Helen Rodríguez
Sue Helen Rodríguez
Periodista, amante del mundo digital, de la cultura y la lectura.
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