Héctor Méndez, un chef mexicano que, desde pequeño, tuvo la oportunidad de poder descubrir la autóctona cocina de raíces prehispánicas de la sierra norte en Xochitlán, donde se cocina entre humo, barro y productos frescos.
Cuando tenía tan solo ocho años, su familia abrió un hotel donde Héctor descubrió su interesante fascinación por la cocina. Más tarde, cuando llega a la universidad, se inclina por estudiar Administración de Empresas Turísticas con especialidad en gastronomía, lo que lo llevo a continuar desarrollando su pasión realizando un máster en creación, incubación y desarrollo de empresas gastronómicas.
Héctor cuenta con múltiples especialidades y técnicas que lo han llevado a ser el profesional de la calidad que exhibe en cada uno de sus platos. “Como curioso empedernido y queriendo siempre descubrir nuevos sabores, he realizado cursos en cocina oriental, técnicas europeas, cocina de vanguardia y cocina mexicana tradicional”, añadió.
Veinticinco años entre fogones y 18 a nivel profesional mantienen a Héctor Méndez firme en cuanto al respeto de la identidad de sus raíces y las mantiene en cada destino que visita. “Es algo complicado encontrar los ingredientes originales y en cada oportunidad en la que cuento con ellos, los transformo en experiencias para mis comensales; quiero invitarles a que vivan México en cada bocado”, resaltó al entrevistarlo.
Manteniéndose fiel a su posición de exhibir (siempre que pueda) lo mejor de México, en esta edición, desde el esplendor que ofrece Casa de las Vistas, en Santiago, Héctor nos comparte un plato originario de Puebla, México, su ciudad natal: “Chile en nogada”, un platillo con 300 años de tradición que solo se hace entre agosto y septiembre.
Ingredientes picadillo
- 3/4 de taza de aceite de maíz
- 6 dientes de ajo cortados por la mitad
- 1 taza de cebolla finamente picada
- 1 kg de carne de cerdo y res picada
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de agua
- 3 cucharadas de aceite de maíz
- 1 kg de jitomate licuado y colado
- 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
- 3/4 taza de pasitas negras picadas
- 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
- 4 clavos de olor
- 1 vara de canela de 3 cm de largo
- 30 granos de pimienta negra
- 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
- 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
- 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
- 1 cucharada de azúcar
- 2 tazas de aceite para freír los plátanos
- 4 tazas de plátano macho en cubitos
- 100 grs de piñones rosas, pelados
- 2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento del picadillo
- En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 mintuos.
- Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
- En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
- Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
- Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos y retira del fuego.
- En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana y la pera, tápalos y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
- Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
- Mezcla con la carne las frutas, el plátano, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
Ingredientes para el capeado
- 12 huevos, separadas las claras de las yemas
- 1/4 de taza de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de harina para revolcar los chiles
- 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Procedimiento del capeado
- Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.
- Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
- Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
- Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.
- Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.
Ingredientes de la nogada
- 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
- 5 tazas de agua fría
- 400 gr de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
- 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Procedimiento de la nogada
- De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
- Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
Presentación
- 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
- Ramas de perejil para adornar
- Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.
