Cuando le preguntas a un chef sobre su ingrediente esencial, jamás imaginarías que diría “la voluntad de hacer las cosas bien, el esmero. Eso es precisamente, amar lo que haces, en este caso, amar la cocina”. Así nos respondió Francis Pena, un cocinero porque lo considera un arte, además de copropietario de “El Gallego” y “Taller19”, hijo de padre gallego y madre dominicana. Su cocina se inspira en los exponentes de la cocina española contemporánea. “Respeto mucho la tradición, pero siempre coqueteo con la vanguardia. Soy muy técnico, autocrítico y científico”, nos explica Francis, mientras cocina estas “Gambas de Sánchez a la sal”. Esa capacidad que tiene para la cocina lo hizo convertirse en chef. “Con cada plato e ingrediente puedes crear arte que provoque placer y, al mismo tiempo, nutrir y dar vida al ser humano. Es lo que me llena de esta profesión y #mirecetanumerouno es Leonor, mi hija mayor, de 6 años y, por si se estaban preguntando, #mirecetanumerodos se llama Lúa y tiene 10 meses”, nos comenta, con sonrisa de padre orgulloso.
Francis es partidario de que la cocina tiene un proceso creativo. De hecho, es el área de la cocina que más disfruta, porque entiende es el momento en que puede conjugar un repertorio de técnicas, conocimientos, sabores, texturas, estéticas y muchos otros detalles para llevar un concepto a la realidad. “Afinar todo esto, con prueba y error, hasta alcanzar la perfección, es muy gratificante”, agrega.
Al Chef le gustaría experimentar con los ingredientes de nuestra tierra, desbloquear sus secretos y encontrar nuevas texturas, para poder así encontrar nuevas aplicaciones a la cocina y que estos descubrimientos sean útiles para las futuras generaciones y para elevar la gastronomía dominicana.
“El Gallego” es un proyecto que le llena de mucho orgullo, el cual recientemente ha cumplido sus primeros 10 años. “Es un restaurante, pero también es la casa de mi familia, donde recibimos a nuestros amigos y les damos de comer. Este último año ha sido devastador para la industria de la restauración, pero hemos sido fuertes y, con mucho sacrificio, hemos superado lo peor. Ahora nos toca trabajar para celebrar el 20º aniversario. También ‘Taller19’, mi segunda casa, donde los cocineros más importantes de la gastronomía local muestran sus conocimientos en sus MasterClasses y otros formatos de eventos gastronómicos en vivo”, nos informó emocionado.
Concluyó contándonos que, cuando chiquito, le encantaba el maíz guisado con chorizo y arroz blanco que preparaba su abuela, por lo que de grande quiso reinventarlo, creando un plato nuevo con sus sabores. El resultado fue el “Arroz Meloso de Maíz y Chistorra”, que está fijo en la carta de “El Gallego”. ¡Ahora todos pueden probar algo que sabe al cariño de su abuela!
Ingredientes
- 10-12 Gambas de Sánchez enteras.
- 100 gramos de Sal Marina.
Preparación
- Ponemos las gambas de lado en un plato y las traspasamos todas con un solo palito largo de bambú.
- Hacemos una cama de sal en la plancha o sartén, ponemos las gambas encima de la sal y cocinamos a fuego medio-alto por 3 minutos de cada lado.
- Removemos los palitos y servimos.
