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El chef es… Isaac Toups

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“La cocina cajún recrea el ritual de sentarnos juntos a la mesa; por eso verás grandes ollas”

Sabores del sur… La gastronomía sureña es legendaria. Aromas y sabores que despiertan los sentidos. Impactos contundentes, con influencias de diferentes culturas que se han concretizado en dos cocinas distintivas: cajún y creole. 

Tuve el inmenso placer de probar la cocina cajún junto al chef Isaac Toups, en Toups Meatery, un restaurant cajún emblemático en New Orleans y descubrir la perspectiva de un chef local. 

Generalmente decimos que ‘somos lo que comemos’, expresando así que la base de nuestra sociedad es la alimentación. No obstante, la comida es también el reflejo de nuestra historia y cultura milenarias, donde cada plato esconde una tradición y cada sabor representa un momento único de la humanidad. Un arroz a la cubana nos habla de los esclavos que cruzaron el Atlántico; un ceviche de las cocineras moras que llegaron a Perú con Francisco Pizarro; una fabada llena de chorizos y morcillas de la persecución a los judíos por parte de la Inquisición. En cada gastronomía hallamos un pedacito de nuestra historia. Se pueden globalizar los platos, los ingredientes, pero nunca vamos a perder la personalidad de cada cultura porque en realidad, comemos lo que somos.

New Orleans es la prueba absoluta de esta afirmación con dos influencias que han permanecido a través del tiempo: la cocina cajún y la creole.

¿Cómo llegaron hasta ahí? Louisiana fue primero una colonia francesa y después española hasta que fue vendida a los Estados Unidos. Ahí convivieron durante muchos años los cajunes, los criollos, los esclavos y los indios nativos. Los cajunes fueron un grupo de inmigrantes franceses descendientes de los acadianos que vivieron en Nueva Escocia (Canadá), desplazados a Louisiana por las guerras, mientras que los criollos fueron los descendientes de los colonizadores españoles, italianos, alemanes o portugueses, cultos y cosmopolitas.

Las culturas se fueron mezclando hasta que se convirtió casi en un estado diferente al de su entorno, con cocinas propias muy arraigadas, de clara ascendencia europea, mediterránea y católica.

La cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana, adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región. Son comidas de una sola olla en la que todo se incorpora y siempre se añade arroz o algún cereal para que rinda. Rica en carnes ahumadas, con platos como jambalaya o la salchicha de cerdo picante rellena de arroz conocida como boudin.  

La cocina de los criollos de Louisiana tiende más hacia la cocina europea clásica adaptada a los alimentos locales. La comida creole es cosmopolita, creada a partir de raíces europeas, africanas y nativas americanas. La influencia francesa es más fuerte, pero en algunos platos se pueden encontrar vestigios de italiano, español, alemán e incluso caribeño. 

Su esencia la encuentras en ricas salsas, hierbas locales, tomates rojos maduros y el uso habitual de mariscos locales.  El  gumbo es el plato por excelencia.

Ambas cocinas hacen uso de lo que los habitantes de Nueva Orleans llaman la “Santa Trinidad” de su gastronomía: pimientos verdes picados, cebollas y apio.  Tienen un sabor profundo, fruto de una mezcla de hierbas y pueden ser picantes o no.

Una de las diferencias más simples entre ambas es que la comida creole generalmente usa tomates y salsas a base de tomate, mientras que la comida tradicional cajún no.

Entonces, impregnada de tantos aromas y sabores en la mente, busqué a uno de los más destacados chefs de New Orleans y le pedí que compartiera una de sus recetas favoritas. 

New Orleans

ISAAC’S SEAFOOD BOIL

8-10 personas

INGREDIENTES:

• 3 galones de agua • 1 ½ taza de sal 

• 1 ½ taza de azúcar • 3 tazas de vinagre de vino blanco • 24 hojas de laurel 

• 3 cucharaditas de pimienta cayenne 

• 3 cucharaditas sal de apio 

• 4 lbs camarones jumbo sin pelar o 4lbs de cangrejo de mar o río o una combinación de todos • 8 tazas de hielo

SALSA

• 1 taza ketchup Heinz • 4 cucharaditas de rábano picante 

• 1 cucharadita de salsa Worchestershire 

• 1 cucharadita de Tabasco • 1 cucharadita de tequila blanco • Ralladura de limón 

• Jugo de 1 limón 

Mezcle todos los ingredientes en un tazón y sirva en salsera junto a la tabla de mariscos.

PREPARACIÓN: 

Vierta el agua, sal, vinagre, azúcar, hojas de laurel, ajo, pimienta y sal de apio en una olla grande y caliente a fuego alto hasta hervir. Agregue los mariscos y cocine sin tapar por dos minutos y medio. Retire los mariscos de la olla y colóquelos en un tazón. Agregue 4 tazas del líquido hirviendo y 8 tazas de hielo. Mezcle todo para que el hielo se distribuya completamente. Déjelo reposar por un minuto y retire los mariscos del líquido. Drene el líquido restante y sírvalos calientes sobre una tabla junto a la salsa. El truco del hielo sirve para que el caparazón no se pegue de la carne y pueda pelarse fácilmente.

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